Новое изобретение пиццы

pizza-studio-Robert-Gallagher-_1200x675

Насколько сумасшедшим надо быть, чтобы создать еще одну сеть пиццерий? Особенно когда амбициозные шеф-повара уже выдумали множество немыслимых начинок (арахисовое масло и джем, мясо кенгуру), добавили сыр в каждый уголок и складочку теста и пошли на богохульное смешение брендов (сухарики Pizza Hut Doritos)? Кто эти сумасшедшие? Самит Варма, 38 лет, и Рон Бискин, 62 года.

Странная парочка со-основателей и со-директоров Pizza Studio из Калабасаса, Калифорния, совместили опыт Варма в военной и деловой сферах и долгую историю попыток Бискина создать что-нибудь новенькое в сфере быстрого питания. Они адаптировали модель быстрой готовки на заказ к изготовлению пиццы, которая была удачно применена Chipotle и Subway.

Это вопрос исполнения», — говорит Варма.

Американцы тратят примерно 39 млрд.$ в год на пиццу, корни которой уходят далеко в Древнюю Грецию (похожий пирог можно встретить в хрониках XVIII века в Италии). Две трети от каждого доллара тратятся в Pizza Hut, Domino’s и других подобных заведениях. Но эти гиганты сравнительно долго готовят – примерно полчаса между заказом и получением готового продукта на столе или дома. И конечно, они не предлагают абсолютно индивидуальную рецептуру.

Pizza Studio применили другой подход и увеличили доход с первоначальных  1,2 млн.$ до 11,5 млн.$ в 2014 году, развивая бизнес в 25 географических точках. Сравните с доходом в 2,5 млн.$ от продаж в 2013 году – втором году существования, когда их франшизы можно было пересчитать по пальцам.

Мы начинали это не для открытия пары пиццерий», — говорит Варма, — «Мы планируем расти».

Потребители могут выбрать из 25 вкусов теста, нескольких соусов, ассортимента сыров и 25 видов начинок. Такая собранная заготовка проходит по конвейерной линии через печь, которая выдает потоки горячего воздуха со скоростью 50 миль в час и уже через две минуты поджаривает тесто.

pizza-studio_Robert-Gallagher_1200x675

Варма и Бискин заставляют всех ходить по струнке. Говорят, что сотрудники пользуются линейками, чтобы проверять толщину нарезанного лука. Каждый может расшифровать аббревиатуру SNAP (Sense of urgency, No excuses, Attention to detail, Pride of ownership –  срочность, никаких оправданий, внимание к деталям, гордость принадлежности). Банально, но это прививает нужное отношение к работе, что важно для роста. Единообразие и чистота заставляют потребителей приходить снова, а командная работа держит весь персонал на одной волне, и в некоторых случаях стимулирует их.

Мы планируем поощрять каждого сотрудника приобретением акций компании», — говорит Варма.

Стремление Pizza Studio к эффективности отчасти связано с  8 годами службы Вармы в чине офицера военно-морских сил на атомных субмаринах, куда он пошел после выпуска из Аннаполиса в 1998 году. Нет, управление франшизой пиццерии не похоже на командование кораблем «Пенсильвания». Но тренировки оказались «очень важны в развитии компании, когда мы увеличили число работников с 3 до 704», говорит Варма. Также пригодилась магистерская степень, полученная в Университете Южной Каролины, и его опыт работы в должности управляющего иностранного производства аудио техники Audyssey Labs.

Работа Вармы в Audyssey привлекла внимание Anthem Venture Partners, которые и перехватили его в 2008 году. Там он помогал развивать стартапы, включая компанию по обработке данных Siperian (которую купила Informatica), разработчик усилителей звука Wavestream (приобретенный Gilat) и Viewdle – оборудование для распознавания лиц (купленный Google).

Это научило меня, как строить компанию от презентации в PowerPoint до первого публичного размещения акций»

Баскин прошел другой путь. Юрист по образованию, он присоединился к сети ресторанов «Thanks God It’s Friday» в начале 1980-х гг. и участвовал в расширении сети в течение шести лет до своего перехода в Grand Metropolitan, известный сейчас как Diageo, а потом стал управлять в Burger King. Оттуда он перешел в Калифорнию, во франшизу Sydran Group, где он пережил «ту самую головную боль оператора франшизы».

Затем он возглавил развитие закусочных Baja Fresh и руководил ростом франшизы, после того как Wendy’s купили эту сеть. Спустя три года он управлял рестораном Wolfgang Puck, где, по его словам, он научился некоторым азам гостеприимства:

Мы приветствовали каждого гостя и благодарили, когда тот уходил»

К 2010 г. Варна уже начал колдовать над идеей Pizza Studio, вдохновленный воспоминанием из детства.

Моя мама могла сделать большой шар из теста, а мы раскатывали и вырезали из него кружочки и делали смешные маленькие пиццы», — вспоминает он.

Но нам нужен был кто-то с опытом работы в этой сфере. На следующий год один общий друг познакомил его с Бискином, который после пяти лет работы в Puck вошел в правление Native Foods Cafe.

Оба вложили 500 000$ в первую экспериментальную студию в Лос-Анджелесском большом торговом центре. Более 16 месяцев, говорит Варма, «мы устанавливали конвейерные линии разными способами». Они советовались с потребителями и кулинарными экспертами, которым нравилось разнообразие вкусов теста (цельно зерновые и с льняным семенем, с добавлением розмарина и т.д.).

Открытие первой точки в здании площадью 1600 квадратных футов рядом с Университетом было трудным, но расширение было еще труднее. Никто не хотел давать в аренду помещение под стартап. В итоге, Варма и Бискин пригласили представителей агентства недвижимости Brookfield на свою пробную кухню.

Пришло около 6 человек руководства, и они были поражены», — говорит Варма, «Они подписали договор аренды через две недели»

Потом возникла проблема с поставщиками, которые игнорировали заявки от одной единственной точки, претендовавшей на мировое доминирование. Но партнеры переключились на прямое воздействие и сделали персональные звонки, представив «большие обязательства на будущий срок» (которые они сокращают по количеству). Сейчас, как говорит Варма, «поставщики приходят посмотреть на нас и заполучить нас в качестве партнера».

В середине 2013 года Pizza Studio увеличила продажи на 60%. Франшизы стали схватываться (сейчас они работают в 18 из 24 точек, выплачивая 5,5% от продаж головному офису). И еще они совершили большой прорыв, переманив бывшего управляющего франшизой Panera Bread Хэнка Симпсона после долгого обхаживания, чтобы управлять повседневными делами. Контролируя компанию, Бискин и Варма привлекли спонсоров – 2,5 млн.$ от инвестора из Остина (Техас), и 4 млн.$ от Monogram Capital Parners. «Прибыль, которую вы можете получить от Pizza Studio намного больше, чем у конкурентов», — говорит управляющий партнер Monogram Оливер Нордлингер.

Варма и Бискин планируют к концу 2015 года приблизиться к отметке в 100 точек. Нужно действовать быстро – они чувствуют горячее дыхание печей внезапно появившихся Pielogy (42 точки, и еще больше в стадии развития) и Blaze Pizza (45 точек, количество растет). Могут ли Domino’s и Pizza Studio сдать позиции?

Karsten Strauss

Lingualeo